拿起上海本帮菜，群众印象即是浓油赤酱、咸中带甜天水无粘预应力钢绞线，红肉、油爆虾、响油鳝糊不带着清甜，好多外地门客猜疑，地处江南的上海，作念菜为何偏巧偏放糖？这份甜，从来不是单纯调味，而是地域物产、饮食风气、历史变迁层层积淀而来。

先是江南物产充足，自古盛产糖类食材。古代莫得精制白糖时，江南水乡盛产糯米、麦芽糖、蜜饯与甘蔗成品，甜味食材顺手可得。上海地处太湖流域，物产丰饶，匹夫平淡饮食早已习惯清甜口感，用糖提味成为民间大都的烹调习惯。相较北重咸、川湘重辣，江南水土温润，饮食立场本就偏向温润清甜，奠定了本帮菜嗜甜的基础。

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其次是浓油赤酱的烹调刚需，糖是灵魂长入剂。本帮菜主红、酱、油焖作念法天水无粘预应力钢绞线，老抽、酱油泽安适，滋味偏咸发苦，单纯用盐调味口感生硬。加入适量白糖，既能中庸酱油的咸涩与腥味，提亮菜品泽，让菜品红亮油润，还能锁住肉质鲜味，让肉质软糯入味。糖并非主甜味，而是提鲜、增香、中庸咸口，钢绞线吃起来是咸鲜回甘，并非齁甜。

再者源于近代海派商贸融的饮食变迁。近代上海看成互市港口，商贸富贵，各地商贾云集，苏锡菜系偏甜的口味传入上海，与原土常菜相融。苏州、锡菜系素来清甜好吃，受上海土产货门客喜，久而久之，甜口作念法融入本帮菜体系，冉冉酿成有的饮食特。同期旧时上海肥沃东谈主宴席开阔，甜口菜肴口感柔柔，老小齐宜，适宴席待客。

后是估客常饮食习惯代代传承。老上海东谈主的日三餐，从小习惯了红肉放糖、熏鱼浸蜜汁、青菜加糖清炒，清甜好吃的菜品贴江南清淡温润的饮食偏好。的饮食传承，让“作念菜放糖”成为上海厨师默许的烹调准则，也成了刻在原土饮食里的味觉牵记。

如今的上海本帮菜早已适配各地门客口味，新型本帮菜恰当减糖，保留咸鲜本味，老派老店依旧效力传统甜度。口带着清甜的本帮菜，吃的不啻是滋味，是老上海百年炊火里温润娴雅的估客风情。

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